La paella è un piatto tipico della comunità valenciana

La Paella - Ingredienti e ricetta

Come tutti i piatti popolari di ogni zona, anche la "paella" è l'unione degli elementi culinari che ogni popolo ha intorno a se stesso.

Infatti la zona di Valencia è sempre stata ricca di verdure fresche grazie alla campagna valenciana, di polli e conigli per quanto riguarda la carne, e  la vicinanza della zona denominata "Albufera" (che tradotto significa "laguna"), caratterizzata dalla presenza di risaie, soddisfa le condizioni necessarie per la creazione di questo piatto. 

Per meglio apprezzare la paella consigliamo la lettura di un articolo riguardo la storia e la tradizione, che si tramanda da generazioni, di questo piatto tipico della cucina valenciana.

Ricetta della paella valenciana

Ingredienti:

  • Riso
  • Pollo e coniglio a pezzi ... alcuni aggiungono anche parti d'anatra.
  • Fagiolini verdi (le varietà tipiche valenciane sono "bajoqueta"' o "ferraura")
  • Fagioli grandi bianchi (la varietà tipica valenciana è chiamata "garrofó ")
  • Pomodoro triturato
  • Olio d'oliva
  • Zafferano o in mancanza colorante alimentare
  • Peperoncino rosso dolce in polvere
  • Sale da cucina
  • Rametto di rosmarino fresco
  • Acqua

 Come ingredienti addizionali possiamo trovare:

  • Lumachine (in spagnolo "caracoles")
  • Carciofi tagliati in 4 o 5 parti e precedentemente lasciati a mollo in acqua e limone
  • Peperone rosso precedentemente scottato

 

Elaborazione della ricetta

Fagiolini verdi - Ingrediante paella

Una volta livellata la "paella", per far si che il riso rimanga equamente distribuito durante la sua cottura, accendiamo il fuoco e aspettiamo che l'olio precedentemente versato si riscaldi.

A questo punto, nel centro della padella soffriggiamo i pezzi di pollo e di coniglio, dopo averli salati. Una volta ottenuta una buona doratura della carne con fuoco leggero e senza fretta, spostiamola nella parte laterale della padella dove abbiamo meno intensità di calore.

È il momento di soffriggere i fagiolini verdi, sempre nel centro della paella e poi spostarli lateralmente come abbiamo fatto precedente con la carne; mettere a friggere il pomodoro naturale triturato senza bruciarlo.

Amalgamare il tutto e lasciare qualche istante a soffriggere.

Aggiungiamo il peperoncino rosso dolce e mescoliamo per bene.

Aggiungiamo l'acqua alla nostra "paella". Esistono dei punti di riferimento nella padella per sapere la quantità di acqua da utilizzare, e sono i "segni" dell'attacco delle maniglie. Se la misura della paella è idonea per le razioni che vogliamo ottenere, il livello dell'acqua deve coprire i segni sopra citati.

garrofo fagiolo cucina valencianaLa quantità d'acqua è tra i fattori fondamentali per la buona riuscita del piatto. L'esperienza del cuoco, la quantità di calore e il tipo di riso utilizzato sono altre variabili fondamentali per ben cucinare la "paella".

Aggiungiamo i fagioli bianchi e lo zafferano (o colorante alimentare) e proviamo il punto del sale.

Quando l'acqua comincia a bollire lasciamola per 5 minuti a fuoco vivo e poi una ventina di minuti a fuoco lento.

Raggiungere il livello dell'acqua iniziale e a fuoco vivo aggiungere il riso distribuendolo bene in tutta la padella.

Il riso ha una cottura di 18/20 minuti e bisogna controllare il fuoco affinchè il riso risulti nel finale secco e con i grani intero.

Cucina valenciana in preparazione di più paellaUna delle regole generali da rispettare è non aggiungere o togliere acqua dopo aver aggiunto il riso.

A Valencia è tipico il "socarrat", cioè la parte a contatto con la padella, che deve risultare più cotta del resto, ma non bruciata.

Prima di essere servita la "paella" deve riposare qualche minuto, coperta con un panno o fogli di giornale se è troppo secco e duro il riso.

La tradizione vuole che la "paella" venga mangiata direttamente dal recipiente e possibilmente con cucchiaio di legno.

 

Consigli e trucchi nel cucinare la "paella"

Se ai pezzi di carne si aggiunge anche il fegato, quest'ultimo deve essere tolto prima che il pollo sia completamente fritto, perchè ha una cottura molto più breve. Lo aggiungeremo di nuovo quando sono state soffritte le verdure e il pomodoro. Molte volte il fegato viene mangiato come aperitivo aspettando la cottura finale della "paella".

Aggiungere per dare sapore due rametti di rosmarino fresco nel finale di cottura, evitare di utilizzare quello secco.

Distribuzione del riso per la paellaPer il buon mantenimento della padella è consigliato, dopo averla lavata e ben asciugata, cospargerla con un filo d'olio per evitare che si ossidi durante il non utilizzo della stessa.

Per sapere qual'è la quantità di riso necessaria, in base alla misura della padella utilizzata, un piccolo trucco è quello di versare il riso a croce e farlo fuoriuscire dalla superficie dell'acqua di circa un dito.

Una delle variabili che influiscono nella buona riuscita del piatto è la durezza dell'acqua.
Infatti, essendo l'acqua di Valencia molto dura, non è strano vedere la gente che partecipa ai concorsi di paella portandosi le proprie taniche d'acqua, visto che hanno sotto controllo il tempo di cozione del riso.