La salsa “All i Oli”o “Ajoaceite”, “Alioli”, è una salsa tipica della gastronomia della costa mediterranea e consiste nell’emulsione di olio d’oliva e aglio, con un pizzico di sale. È abitudine mangiarla anche in altre parti di Spagna ed in base al territorio varia il suo nome, ad esempio viene chiamata “ajolio” nella zona di Aragona, “all i oli” nella zona della Catalogna e nella zona di nostro interesse “ajoaceite”.
L’origine della salsa All i Oli o Ajoaceite
L’origine di questa emulsione sembra essere nell’antico Egitto, dove si preparava una salsa con gli stessi due ingredienti di oggi. I greci aggiungerono noci e mandorle e, secoli dopo, patate, trasformandola in quella che oggi conosciamo come “skordalia”. I Romani semplificarono nuovamente la ricetta e la resero popolare in Italia, soprattutto in Calabria e in Sicilia. Il suo sapore può cambiare notevolmente a seconda del tipo di olio e della quantità di aglio utilizzato, anche se le versioni fatte in casa sono di solito potenti e poco compatibili con un pomeriggio in ufficio, al cinema o un appuntamento romantico. Vi lasciamo qualsiasi deduzione riguardo al perché.
Si usa per accompagnare piatti di carne, pesce o frutti di mare e senza ordinarla molte volte accompagna le diverse “paellas” che possono essere servite. A Valencia la salsa “All i Oli” o “Ajoaceite” la troviamo anche quando viene servito un piatto di “patatas bravas” oppure come aperitivo assieme a del pane tostato. Un interessante suo utilizzo è quando viene utilizzata er gratinare tranci di pesce come, ad esempio, il baccalà.
La preparazione originale prevede di pestare spicchi d’aglio in un mortaio nel quale viene aggiunto a filo dell’olio d’oliva, bisogna mescolare fino a quando non si ottiene un composto cremoso. Molte volte si modifica la tradizione per facilitare l’emulsione dell’aglio con l’olio, aggiungendo un po’ di latte, un pezzettino di patata lessa o dell’albume d’uovo.
Consigli riguardo la salsa All i Oli o Ajoaceite
Tra i vari consigli, che vengono forniti dall’esperienza culinaria, impariamo che dobbiamo togliere l’anima dell’aglio per far sì che il sapore non sia troppo forte e che se lasciamo per qualche minuto l’aglio schiacciato a contatto con del succo di limone, quest’ultimo facilita l’emulsione con l’olio d’oliva.
All’interno di ristoranti e locali a Valencia, non è difficile trovarsi di fronte a persone che si arrabbiano perché non gli viene servito “ajoaceite” originale, ma una versione “rapida” composta di maionese con l’aggiunta di aglio. Questo viene considerato sacrilegio da chi vive nelle regioni dove la salsa è originaria e molto popolare.
Questo un video che ci fa vedere la ricetta originale ed autentica di questa famosa salsa:
