Titaina ed Esgarraet – Antipasti tipici della tradizione valenciana

La gastronomia locale presenta piatti semplici e realizzati con prodotti che si possono trovare nei dintorni. Titaina ed Esgarraet, sono un esempio lampante di due antipasti semplici, ma che rappresentano pienamente la cucina tiica di Valencia.
Titaina ed Esgarraet - Tapas a Valencia

La “titaina” e “esgarraet” due piatti tipici valenciani, principalmente mangiati come antipasto, ma senza nessun problema possono accompagnare piatti principali e portante contundenti, soprattutto il secondo. Entrambi sono elaborati con verdura, meglio se proveniente dalla campagna naturale. Nella “titaina” troviamo del “tonno”, quest’ultimo lo scriviamo tra virgolette ed il perché lo sapremo continuando la lettura e il “esgarraet” del baccalà.

Vediamo in che cosa consistono sia la “titaina” che il “esgarraet”

Esgarraet valenciano

Possiamo vedere questo piatto come un’insalata fatta con peperoni rossi cotti al forno, baccalà salato, aglio, olio extra vergine d’oliva. Pochi ingredienti di qualità ed è possibile ottenere una gran combinazione di sapori.

Il nome deriva dal verbo “esgarrar”, dal valenciano esgarradet, che significa “strappare”. Praticamente i peperoni ed il baccalà non li tagliamo, li “strappiamo” con le mani.

Il sapore salato del baccalà contrasta con la dolcezza del peperone rosso, a cui abbiamo tolto la pelle dopo averlo cotto al forno, e il liquido che entrambi rilasciano si mescola con l’olio d’oliva che rende molto comune l’azione di inzuppare dei pezzi di pane.

Esgarraet valenciano

La titaina

È una delle ricette tradizionali valenciane a cui possiamo associare una zona ben specifica di Valencia per ubicare dove meglio la conoscono, parliamo dei quartieri marittimi di Valencia, in particolar modo, della zona di Cabañal.

La “titaina” molte volte viene identificata erroneamente come “pisto”, ricordando che quest’ultimo è definito dalla RAE come “piatto preparato con verdure tritate, soprattutto peperoni, cipolla, melanzane e zucchine, che vengono fritte e mescolate con salsa di pomodoro”. Mancano ingredienti e ne vengono utilizzati altri, perciò è erroneo definire la “titaina” un “pisto”.

Questa salsa può essere servita sia calda che fredda, accompagnata da pane tostato o servita sopra la famosa “coca valenciana”, può ben abbinarsi con molti secondi piatti, fare da ripieno ai tradizionali e poco conosciuti “pepitos” o delle più famose “empanadilas”.

Titaina valenciana

Gli ingredienti per preparare la “titaina” sono:

  • pomodori freschi maturi
  • peperone rosso
  • peperone verde
  • sale
  • zucchero
  • olio d’oliva extra vergine
  • aglio
  • pinoli
  • “Tonyina de sorra”

Quest’ultimo ingrediente è colui che rende peculiare questa “salsa”, conosciuto anche come “tollina”, in castigliano “atún de ijada”. S’intende la parte del ventre del tonno, praticamente la ventresca del tonno, la parte più gustosa per il suo elevato contenuto di grasso. La parola “sorra” deriva dal suo antico nome arabo e significava “pelle del ventre”.

Un breve chiarimento per diversificare i prodotti: la “mojama o moixama”, molto popolare a Valecnia, è fatta con il lombo del tonno e la “tonyina” con la ventresca. Conosci la “mojama” tramite questo articolo.

È possibile utilizzare del tonno in scatola per preparare la “Titaina”? Se non si hanno altri rimedi, si. Però evitiamo di chiamare il piatto finale “Titaina”. È come chiedersi: posso fare il tiramisù con i Pavesini? La risposta è affermativa, ma ho preparato un dolce simile al tiramisù, non il Tiramisù.

Elaborazione del piatto:

  • Tagliuzziamo i pomodori, o meglio, grattugiamo la loro polpa (gran tecnica che viene poco utilizzata in Italia)
  • Sciacquiamo, scoliamo tagliamo a pezzettini i peperoni
  • Peliamo e tagliuzziamo l’aglio
  • Soffriggiamo l’aglio con i pinoli e aggiungiamo la “tonyina”, una volta dorato il tutto lo scoliamo e lo mettiamo da parte
  • Soffriggiamo i peperoni, ma non li rendiamo troppo morbidi (dovranno continuare a cucinarsi con il pomodoro) e li mettiamo da parte
  • Soffriggiamo e cuciniamo il pomodoro per una ventina di minuti, fino a quando l’acqua sparisce.
  • Aggiungiamo sale ed un pizzico di zucchero
  • Uniamo i peperoni ed il prepratoto di “tonyina”, aglio e pinoli
  • Lasciamo cuocere altri 5/10 minuti e spegniamo il fuoco per lasciar riposare
  • Serviamo come meglio crediamo, come precedentemente detto.

Vi lasciamo un video che vi permettrà di vedere i passaggi per preparare la “titaina”.