La titaina è un piatto tipico della cucina valenciana, particolarmente legato al quartiere conosciuto con il nome “Cabanyal”, una zona di Valencia storicamente abitata da pescatori. Il piatto è composto da pochi ingredienti, ma il risultato è un’esplosione di sapori. Gli ingredienti principali della titaina sono il tonno salato (conosciuto localmente come tonyina de sorra), peperoni rossi, pomodori e pinoli.
Il tonno è colui che rende peculiare questa “salsa”, conosciuto anche come “tonyina”, in castigliano “atún de ijada”. S’intende la parte del ventre del tonno, praticamente la ventresca del tonno, la parte più gustosa per il suo elevato contenuto di grasso. La parola “sorra” deriva dal suo antico nome arabo e significava “pelle del ventre”. Un breve chiarimento per diversificare i prodotti: la “mojama o moixama”, molto popolare a Valencia, è fatta con il lombo del tonno e la “tonyina” con la ventresca. Conosci la “mojama” tramite questo articolo.
La titaina molte volte viene identificata erroneamente come “pisto”, ricordando che quest’ultimo è definito dalla RAE come “Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos”. Mancano ingredienti e ne vengono utilizzati altri, perciò è erroneo definire la “titaina” un “pisto”.
Cos’è la Titaina?
Come detto, la titaina è un piatto tradizionale che affonda le sue radici nel quartiere marittimo del Cabanyal, a Valencia. Questo stufato di tonno salato, peperoni, pomodori e pinoli è una celebrazione dei sapori autentici della cucina valenciana, dove la semplicità degli ingredienti si unisce alla ricchezza dei sapori del Mediterraneo. Il nome “titaina” deriva probabilmente da un’antica parola valenciana che si riferisce alla preparazione o alla mescolanza degli ingredienti, in riferimento al metodo tradizionale di cottura di questo piatto. La titaina è spesso servita come piatto principale o come farcitura per i “bollos” (panini), particolarmente durante le festività, come ad esempio, la Semana Santa Marinera, la Settimana Santa Marinara.
La ricetta tradizionale della Titaina
Preparare la titaina richiede tempo e attenzione soprattutto nella cottura lenta degli ingredienti, che permette ai sapori di fondersi in maniera armoniosa.
Ingredienti
- 300 g di tonno salato (tonyina de sorra)
- 4 peperoni rossi
- 5 pomodori maturi
- 2 cipolle medie
- 50 g di pinoli
- Olio d’oliva extra vergine
- Sale (a piacere, considerando che il tonno è già salato)
Procedimento
- Preparazione del tonno
Sciacquate il tonno salato sotto acqua corrente per rimuovere il sale in eccesso. Lasciatelo in ammollo per qualche ora (preferibilmente durante la notte) cambiando l’acqua un paio di volte. Dopo averlo dissalato, scolatelo e asciugatelo con carta assorbente. - Cottura delle verdure
In una padella larga, scaldate l’olio d’oliva a fuoco medio e aggiungete le cipolle affettate finemente. Fate soffriggere fino a quando diventano traslucide. Aggiungete i peperoni tagliati a strisce sottili e continuate a cuocere fino a quando non diventano teneri. Successivamente, aggiungete i pomodori pelati e tagliati a cubetti, e lasciate cuocere a fuoco lento fino a ottenere una salsa densa. - Aggiunta del tonno
Una volta che le verdure sono ben cotte, aggiungete il tonno tagliato a pezzi e i pinoli. Mescolate delicatamente e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, affinché tutti i sapori si amalgamino. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. - Servizio
La titaina può essere servita calda o a temperatura ambiente, accompagnata da pane croccante, servita sopra la famosa “coca valenciana” o utilizzata come ripieno per panini. È ideale anche come tapa, per essere condivisa con amici e familiari.
Varianti della Titaina
Come molti piatti tradizionali, anche la titaina ha diverse varianti che dipendono dalla tradizione familiare o regionale.
- Con patate
In alcune varianti, vengono aggiunte patate a cubetti che rendono il piatto più sostanzioso, trasformandolo in un vero e proprio piatto unico. - Con zucchine
Alcune famiglie aggiungono zucchine tagliate a rondelle o a cubetti, che conferiscono una leggera dolcezza e una maggiore varietà di textura al piatto. - Versione light
Per chi desidera una versione più leggera, il tonno salato può essere sostituito con tonno fresco, riducendo l’apporto di sale e grassi.
Storia e contemporaneità della Titaina
La titaina ha origini umili, legate alla vita dei pescatori del quartiere di El Cabanyal, che utilizzavano ingredienti semplici e facilmente reperibili per preparare un pasto nutriente e saporito. Questo piatto è diventato popolare grazie alla sua versatilità e al fatto che può essere preparato in grandi quantità, rendendolo ideale per le riunioni familiari e le celebrazioni.
Oggi, la titaina è un piatto che rappresenta la tradizione e l’identità della cucina valenciana, mantenendo viva la cultura e le tradizioni di El Cabanyal. Sebbene sia ancora un piatto legato alla tradizione, la titaina ha trovato spazio anche nei ristoranti moderni, dove viene reinterpretata da chef che ne esaltano la semplicità e l’autenticità.
- Dove gustare la titaina
A Valencia, molti ristoranti tradizionali offrono la titaina nel loro menù, soprattutto nel quartiere Cabanyal. Questi locali, spesso a conduzione familiare, sono il posto migliore per assaporare una titaina autentica, preparata secondo le ricette tradizionali. - La titaina nella cucina contemporanea
Nella cucina contemporanea, la titaina è spesso presentata in modo creativo, magari come farcitura per tapas gourmet o accompagnata da vini locali, dimostrando come un piatto tradizionale possa adattarsi alle nuove tendenze culinarie.
Confronto con altri piatti tipici: Escalivada ed Esgarraet
La titaina è solo uno dei tanti piatti che compongono il ricco panorama della gastronomia valenciana. È interessante confrontarla con altre specialità regionali come l’escalivada e l’esgarraet, che, pur condividendo alcuni ingredienti, si differenziano per preparazione e sapori.
- Escalivada
A differenza della titaina, l’escalivada è un piatto a base di verdure arrostite, come peperoni, melanzane e cipolle, tipico della cucina catalana e valenciana. Mentre la titaina combina pesce e verdure, l’escalivada è interamente vegetariana e viene servita fredda o a temperatura ambiente. Leggi l’articolo che abbiamo scritto riguardo la Escalivada. - Esgarraet
Simile alla titaina per l’uso dei peperoni, l’esgarraet è un piatto valenciano che combina peperoni rossi arrostiti con baccalà dissalato e sfilacciato. Mentre la titaina ha un sapore più ricco grazie al tonno salato e ai pinoli, l’esgarraet offre un contrasto tra la dolcezza dei peperoni e la sapidità del baccalà. Leggi l’articolo che abbiamo preparato riguardo l’Esgarraet
Per scoprire di più su questi piatti e altre specialità della cucina valenciana, visita la sezione dedicata ai piatti tipici della cucina valenciana.
La titaina
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Questa salsa può essere servita sia calda che fredda, accompagnata da pane tostato o servita sopra la famosa “coca valenciana”, può ben abbinarsi con molti secondi piatti, fare da ripieno ai tradizionali e poco conosciuti “pepitos” o delle più famose “empanadilas”.
Quest’ultimo ingrediente è colui che rende peculiare questa “salsa”, conosciuto anche come “tollina”, in castigliano “atún de ijada”. S’intende la parte del ventre del tonno, praticamente la ventresca del tonno, la parte più gustosa per il suo elevato contenuto di grasso. La parola “sorra” deriva dal suo antico nome arabo e significava “pelle del ventre”.
Un breve chiarimento per diversificare i prodotti: la “mojama o moixama”, molto popolare a Valecnia, è fatta con il lombo del tonno e la “tonyina” con la ventresca. Conosci la “mojama” tramite questo articolo.
È possibile utilizzare del tonno in scatola per preparare la “Titaina”? Se non si hanno altri rimedi, si. Però evitiamo di chiamare il piatto finale “Titaina”. È come chiedersi: posso fare il tiramisù con i Pavesini? La risposta è affermativa, ma ho preparato un dolce simile al tiramisù, non il Tiramisù.
Elaborazione del piatto:
- Tagliuzziamo i pomodori, o meglio, grattugiamo la loro polpa (gran tecnica che viene poco utilizzata in Italia)
- Sciacquiamo, scoliamo tagliamo a pezzettini i peperoni
- Peliamo e tagliuzziamo l’aglio
- Soffriggiamo l’aglio con i pinoli e aggiungiamo la “tonyina”, una volta dorato il tutto lo scoliamo e lo mettiamo da parte
- Soffriggiamo i peperoni, ma non li rendiamo troppo morbidi (dovranno continuare a cucinarsi con il pomodoro) e li mettiamo da parte
- Soffriggiamo e cuciniamo il pomodoro per una ventina di minuti, fino a quando l’acqua sparisce.
- Aggiungiamo sale ed un pizzico di zucchero
- Uniamo i peperoni ed il prepratoto di “tonyina”, aglio e pinoli
- Lasciamo cuocere altri 5/10 minuti e spegniamo il fuoco per lasciar riposare
- Serviamo come meglio crediamo, come precedentemente detto.
Vi lasciamo un video che vi permetterà vedere i passaggi per preparare la “titaina”.
