La mojama è uno dei prodotti più antichi e pregiati della gastronomia spagnola, conosciuta come il “prosciutto del mare” per la sua consistenza e sapore unici. Questo filetto di tonno stagionato e salato è un esempio perfetto della tradizione culinaria mediterranea, che valorizza le risorse del mare attraverso tecniche di conservazione tramandate di generazione in generazione. Proviamo ad esplorare assieme le origini, il suo processo di preparazione, e alcune curiosità legate a questo prodotto tipico. Inoltre, vedremo come il filetto salato sia diventato un alimento gourmet, apprezzato non solo in Spagna, ma anche a livello internazionale.
Cos’è la mojama?
È un filetto di tonno, generalmente del tipo Thunnus thynnus (tonno rosso) o Thunnus albacares (tonno a pinne gialle), che viene salato e stagionato per un periodo variabile. Questo processo conferisce alla carne una consistenza soda e un sapore intenso, simile a quello del prosciutto crudo. Il termine “mojama” deriva dall’arabo musama, che significa “asciugato” o “seccato”, riflettendo la tecnica di conservazione utilizzata.
La mojama è particolarmente apprezzata nelle regioni costiere dell’Andalusia e della Comunità Valenciana, dove è considerata una prelibatezza e viene spesso servita come tapa, accompagnata da un filo di olio d’oliva extra vergine e mandorle tostate.
Come si prepara la mojama?
La preparazione della mojama è un processo artigianale che richiede pazienza e maestria.
- Selezione del tonno
I filetti di tonno, preferibilmente le parti più pregiate come la schiena, vengono selezionati per la loro qualità. È fondamentale che il tonno sia fresco e di alta qualità, poiché la bontà della mojama dipende dalla materia prima. - Salatura
I filetti vengono coperti con uno strato di sale grosso marino, che penetra lentamente nella carne. Questo processo dura generalmente tra 24 e 48 ore, a seconda delle dimensioni dei filetti e del livello di salatura desiderato. - Lavaggio e asciugatura
Dopo la salatura, i filetti vengono lavati per eliminare il sale in eccesso e poi asciugati. Successivamente, vengono appesi in un ambiente ventilato e asciutto, dove rimangono per diverse settimane. Durante questo periodo, la carne si asciuga e sviluppa il suo caratteristico sapore intenso. - Stagionatura
Alcune varietà di mojama subiscono una stagionatura più lunga, che può durare fino a tre mesi. Questo processo conferisce alla carne una consistenza ancora più compatta e un sapore più complesso.
Come gustare la mojama
La mojama è un prodotto versatile che può essere servito in vari modi, ma è più comunemente gustata come antipasto o tapa. Ecco alcuni suggerimenti su come servirla:
- Classico
Tagliata a fette sottili, condita con olio d’oliva extra vergine e accompagnata da mandorle tostate. Questo è il modo più tradizionale di gustare la mojama, esaltando la sua sapidità con l’aroma fruttato dell’olio d’oliva. - Con pane e pomodoro
Simile al celebre pan con tomate spagnolo, la mojama può essere servita su fette di pane tostato strofinato con pomodoro fresco, un filo d’olio d’oliva e una spolverata di sale. - Abbinamenti con vino
La pietanza si abbina perfettamente a vini bianchi secchi o a un Fino o Manzanilla, che bilanciano la sapidità del tonno con note fresche e delicate.
Storia e contemporaneità
La storia della mojama risale all’epoca dei Fenici, che furono tra i primi a sviluppare tecniche di conservazione del pesce attraverso la salatura e l’essiccazione. Queste tecniche vennero poi perfezionate dagli Arabi durante il loro dominio in Spagna, portando alla nascita della mojama come la conosciamo oggi.
Nel corso dei secoli, la mojama è diventata un elemento essenziale della dieta nelle regioni costiere spagnole, particolarmente in Andalusia e nella Comunità Valenciana, dove la pesca del tonno ha una lunga tradizione. Originariamente, la mojama era un modo pratico per conservare il pesce durante i periodi di abbondanza, ma col tempo è diventata una vera prelibatezza.
Oggi, la mojama è considerata una prelibatezza gourmet, apprezzata non solo in Spagna, ma anche all’estero. È possibile trovarla nei migliori ristoranti di pesce e tapas, dove viene presentata in modi creativi e sofisticati.
Aneddoti e Curiosità
- Un cibo da re
La mojama è stata storicamente apprezzata non solo dai pescatori, ma anche dalle classi alte e dalla nobiltà. Si racconta che il re Alfonso X “El Sabio” ne fosse particolarmente ghiotto e che ne ordinasse sempre grandi quantità. - Un alimento con DOP
La mojama prodotta in alcune regioni dell’Andalusia, come Barbate e Isla Cristina, ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che ne certifica la qualità e la tradizionalità del processo di produzione.
Concludendo possiamo dire che la mojama è molto più di un semplice filetto di tonno stagionato; è un simbolo della tradizione culinaria spagnola e un’esperienza gastronomica unica. Se non l’hai ancora provata, ti invitiamo a farlo, magari durante un viaggio a Valencia, durante la visita o una tappa presso il mercato centrale di Valencia. Per scoprire altre delizie della cucina spagnola, visita la sezione dedicata ai piatti tipici della cucina valenciana, dove puoi trovare articoli su piatti tradizionali come l’escalivada e l’esgarraet, oltre che ai classici come la paella e la fideuà.
