Paella – Ingredienti e ricetta del piatto tipico popolare valenciano

Il piatto tipico di Valencia è diventato nel corso del tempo un punto di riferimento della gastronomia spagnola. Come tutti i piatti popolari di ogni zona, anche la "paella" è l'unione degli elementi culinari che ogni popolo ha intorno a se stesso.
Paella a Valencia

Punto di riferimento della gastronomia valenciana e spagnola nel mondo, la paella è molto più che una pietanza, perché è intrinseco il concetto di aggregazione di persone. Concetto che spieghiamo all’interno dell’articolo “Il piatto popolare di Valencia e più conosciuto è la paella”.

La zona limitrofe al centro città di Valencia è sempre stata ricca di verdure fresche, coltivate nella campagna valenciana, di polli e conigli per quanto riguarda la carne, e la vicinanza dell’area denominata “Albufera”, caratterizzata dalla presenza di risaie, soddisfa le condizioni necessarie per la creazione di questo piatto.

Gli ingredienti e la ricetta della paella valenciana

Per capire l’importanza di questo piatto suggeriamo anche la lettura dell’articolo “Paella – Piatto tipico popolare valenciano”, dove raccontiamo la storia e alcune curiosità di questo piatto e anche dell’articolo “Il riso a Valencia” dove parliamo della cultura valenciana in relazione al famoso cereale ed i suoi metodi di cottura e diverse varietà locali.

Ingredienti:

  • Riso
  • Pollo e coniglio a pezzi, molte volte vengono aggiunte parti d’anatra
  • Fagiolini verdi piatti, le varietà tipiche valenciane sono “bajoqueta”‘ o “ferraura”
  • Fagioli grandi bianchi, la varietà tipica valenciana è chiamata “garrofó”
  • Pomodoro triturato
  • Olio d’oliva
  • Zafferano o, in mancanza, colorante alimentare
  • Peperoncino rosso dolce in polvere, la paprika dolce
  • Sale da cucina
  • Rametto di rosmarino fresco, da utilizzare nel finale della cottura
  • Acqua

Come ingredienti addizionali possiamo trovare:

  • Lumachine (in spagnolo “caracoles”)
  • Carciofi tagliati in 4 o 5 parti e precedentemente lasciati a mollo in acqua e limone

Elaborazione della ricetta della paella valenciana

Una volta livellato il recipiente, la paella, per far sì che il riso rimanga equamente distribuito durante la sua cottura, accendiamo il fuoco e aspettiamo che l’olio precedentemente versato si riscaldi.

A questo punto, a fuoco alto nel centro della padella, soffriggiamo i pezzi di carne, dopo averli leggermente salati. Una volta ottenuta una buona doratura della carne, spostiamola nella parte laterale della padella dove abbiamo meno intensità di calore.

È il momento di soffriggere le verdure, sempre nel centro della paella per poi spostarle lateralmente come abbiamo fatto precedente con la carne; mettiamo a friggere anche il pomodoro naturale triturato senza bruciarlo.
Amalgamiamo il tutto e lasciamo qualche istante a soffriggere. Aggiungiamo il peperoncino rosso dolce e mescoliamo per bene.

Aggiungiamo l’acqua alla nostra paella. Esistono dei punti di riferimento nella padella per sapere la quantità di acqua da utilizzare, e sono i “segni” dell’attacco delle maniglie. Se la misura della paella è idonea per le razioni che vogliamo ottenere, il livello dell’acqua deve coprire i segni sopra citati.

La quantità d’acqua è tra i fattori fondamentali per la buona riuscita del piatto. L’esperienza del cuoco, la quantità di calore e il tipo di riso utilizzato sono altre variabili fondamentali per ben cucinare la paella.
Aggiungiamo i fagioli bianchi e lo zafferano (o colorante alimentare) e proviamo il punto del sale.

Portiamo ad ebollizione l’acqua, aggiungiamo il riso distribuendolo bene in tutta la padella, e abbassiamo l’intensità del fuoco. Il riso ha una cottura di 18/20 minuti e bisogna controllare il fuoco affinché il riso risulti nel finale secco e con i grani interi.

Regole generali e accorgimenti da rispettare

Una delle regole generali da rispettare è quella di non aggiungere o togliere acqua dopo aver aggiunto il riso e non mescolare il riso, altrimenti il chicco si romperebbe e rilascerebbe l’amido. Il fatto di non mescolare il riso, la bravura del cuoco sta nella gestione del fuoco, permette la creazione di una sottile pellicola nel fondo del recipiante, sottile strato che non deve bruciarsi perché altrimenti passerebbe il sapore a tutto il riso. Questo strato, questa “crosticina” che si crea viene chiamata “socarrat”, è un elemento di giudizio da parte del valenciano riguardo la bontà e la buona riuscita della paella.

Prima di essere servita la paella deve riposare qualche minuto, coperta con un panno o fogli di giornale, per far sì che s’inumidisca il riso in superfice, altrimenti risulterebbe troppo secco e duro.
La tradizione vuole che la paella venga mangiata direttamente dal recipiente e possibilmente con cucchiaio di legno.

Consigli e trucchi per la preparazione

Se ai pezzi di carne si aggiunge anche il fegato, quest’ultimo deve essere tolto prima che il pollo sia completamente fritto, perché ha una cottura molto più breve. Lo aggiungeremo di nuovo quando sono state soffritte le verdure e il pomodoro. Molte volte il fegato viene mangiato come aperitivo aspettando la cottura finale della paella.

Aggiungere, per dare sapore, due rametti di rosmarino fresco nel finale di cottura, evitare di utilizzare quello secco.
Per il buon mantenimento della padella è consigliato, dopo averla lavata e ben asciugata, cospargerla con un filo d’olio per evitare che si ossidi durante il non utilizzo della stessa.

Per sapere qual è la quantità di riso necessaria, in base alla misura della padella utilizzata, un piccolo trucco è quello di versare il riso a croce e farlo fuoriuscire dalla superficie dell’acqua tanto quanto è immerso.

Una delle variabili che influiscono nella buona riuscita del piatto è la durezza dell’acqua. Infatti, essendo l’acqua di Valencia molto dura, non è strano vedere il valenciano, che partecipa ad un concorso di paella fuori Valencia, portandosi le proprie taniche d’acqua, visto che ha sotto controllo il tempo di cottura del riso con l’utilizzo di quest’acqua.

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