Varietà del riso valenciano e metodi di cottura

La produzione del riso a Valencia si sviluppa principalmente nella zona conosciuta con il nome Albufera e a controllare la sua origine e qualità ci pensa la Denominazione di Origine “Arroz de Valencia”.
Varietà del riso valenciano

Il riso è una coltura appartenente alla famiglia delle graminacee e al gruppo dei cereali come il grano, l’avena e l’orzo. È il cereale più coltivato e consumato dall’uomo e, come abbiamo visto nell’articolo in cui abbiamo parlato della cultura del riso, in Spagna è arrivato nel VIII secolo grazie agli arabi. Quest’ultimi hanno cominciato la coltivazione del riso nella zona che, al giorno d’oggi, conosciamo come Parco Naturale dell’Albufera. Grazie a questo articolo conosceremo le diverse varietà del riso valenciano e quali sono i metodi di cottura preferiti per questo gran protagonista della gastronomia locale.

Aspetti generali riguardo la classificazione del riso

Generalmente il riso viene classificato secondo il suo aspetto in due sottospecie:

  • La Japonica che risulta avere chicchi arrotondati, come per esempio le varietà “Bomba”, “Senia”, “Bahia”, “Calasparra”, “Arborio o Carnaroli”. Normalmente coltivati in zone temperate
  • La Indica che risulta avere chicchi più allungati, come per esempio le varietà “Basmati”, “Patna” e “Thaibonnet”. Normalmente coltivati in zone tropicali più vicine all’equatore.

In Spagna le denominazioni d’origine protette per quanto riguarda il riso sono fondamentalmente tre:

  • D.O.P. Arroz del Delta del Ebro (Taggarona)
  • D.O.P. Arroz de Valencia (Valencia)
  • D.O.P. Calasparra (Murcia)

E poi esiste una IGP che è Gofio Canario (Isole Canarie)

Per conoscere le diverse tipologie di certificazioni che la Spagna possiede per i prodotti alimentari, ti consigliamo di leggere l’articolo “Le denominazioni d’Origine, le certificazioni alimentari spagnole”.

Le varietà di riso valenciano protette dalla D.O. “Arroz de Valencia”

Il nome della denominazione d’origine protetta del riso valenciano è “Arròs Valencia”, in castigliano “Arroz Valencia”. Il Consiglio regolatore di questa certificazione garantisce l’origine e la qualità del riso valenciano, regola le diverse varietà e promulga la cultura di questo gran cereale. Se vuoi conoscere la specifica di questa Denominazione Origine e le diverse attività ed eventi che organizza, ti consigliamo di leggere l’articolo “La Denominazione d’Origine Arroz Valencia”.

Varietà del riso valenciano

La capacità di assorbimento dei sapori e la resistenza alla cottura del chicco di riso, definisce le diverse varietà protette. Le varietà di riso valenciane più conosciute sono

  • Tipo “Senia”
    È un tipo di riso che raggruppa diverse varietà con caratteristiche molto simili, come “Bahia”, “Senia”, “Gleva”, “J.Sendra” e “Montsianell”. Tutti assorbono molto bene i sapori e una volta cotti hanno una consistenza cremosa e piacevole
  • Tipo “Bomba”
    Il suo principale vantaggio è il comportamento una volta cotto, acquisisce consistenza al termine della cottura e, a differenza di altri tipo di grani, trasuda liquido mentre si raffredda, per cui non si asciuga. Altra caratteristica, che molto piace ai consumatori, è la sua resistenza alla sovracottura. È una delle varietà più utilizzate nella preparazione della paella valenciana.
  • Tipo “Albufera”
    Varietà che possiede caratteristiche intermedie tra il “Bomba” ed il “Senia”. Resiste abbastanza alla cottura e offre un grano abbastanza cremoso. Una volta tolto dal fuoco non continua a cuocere, per questo motivo rimane nel punto in cui l’abbiamo ritirato dalla fiamma. Essendo coltivato da sempre nelle risaie dell’Albufera, possiede la ricchezza minerale di questa zona, quindi risulta un grano dal sapore unico e inconfondibile.

Metodi di cottura e preparazione del riso

In base alla quantità di liquido presente nel piatto finale è possibile dividere in tre metodi la preparazione del riso, in casa o al ristorante. La chiave di tutto è la proporzione tra il riso e il brodo o l’acqua utilizzati durante l’elaborazione del piatto. Possiamo parlare di “arroz caldoso”, “arroz meloso” e “arroz seco”, interpretandolo praticamente come “con brodo, brodoso”, “stile risotto, mellifluo” (intendendo la consistenza del piatto finale, in Spagna non si utilizza mantecare con il burro) e “secco”.

“Arroz caldoso” (con brodo)

È possibile invece definire “Arroz caldoso” un piatto che risulta simile ad una zuppa, quindi dove la quantità di liquido presente nel piatto finale è maggiore rispetto alle due tipologie che descriveremo in seguito. Questo tipo di preparazione ci porta a degustare il piatto con il cucchiaio e visto che il brodo divide il protagonismo con il chicco di riso, la sua qualità deve essere alta in quanto a sapore.
Dobbiamo usare un grano che possa resistere a tutto il tempo di cottura senza rompersi o disfarsi e allo stesso tempo assorbire una grande quantità di liquido.
Tra le tre tipologie viste precedentemente, quella consigliata in questo caso è di tipo “bomba”. Per la cottura si consiglia di utilizzare 4 misure di brodo per una di riso e il tempo di cottura corretto sarà compreso tra 15-18 minuti e non va fatto riposare, deve essere servito immediatamente.

“Arroz meloso” (mellifluo)

Quando parliamo di questo metodo di cottura dobbiamo pensare ad una elaborazione che consiste nel trovare il punto esatto tra un riso “caldoso” e uno “seco”. Il piatto risultante deve essere mangiato con la forchetta, quindi deve risultare senza brodo, e con una consistenza simile a quella di un risotto, anche se non ha nulla a che vedere con esso.
Il chicco utilizzato per il riso “meloso” deve essere ricco di amido per garantire questa consistenza untuosa e cremosa. Il tipo “Senia”, come “arborio o carnaroli” in Italia, è il più adatto in questi casi. La proporzione per la cottura sono 2,5 porzioni di liquido ogni 1 di riso. Il tempo di cottura adeguato sarà anch’esso tra i 15-18 minuti, ma, in questo caso, aggiungeremo altri 5 minuti di riposo prima di servirlo.

“Arroz seco” (secco)

Si parla di “arroz seco” quando l’acqua o il brodo utilizzato per cuocere i chicchi di riso evapora o viene assorbito da quest’ultimi. L’esempio più lampante è la paella o il riso preparato al forno.
Il miglior tipo per questa tipologia di cottura è il “bomba”, perché i chicchi assorbono bene i liquidi e i sapori, e nello stesso tempo permettono una cottura eccessiva senza che i grani si attacchino tra loro.
La proporzione per la cottura è di due porzioni di liquido per ogni porzione di riso. Per quanto riguarda il tempo, è di circa 15 minuti con circa 8 minuti aggiuntivi fuori dal fuoco per il riposo.

L’importanza di mescolare, o no, il riso durante la cottura

Una gran differenza che esiste tra i tre metodi di cottura, appena descritti, è che nel riso “caldoso” ed in quello “meloso” è necessario mescolare il riso per permettere al grano di rilasciare l’amido che si trova al suo interno, così da renderlo più cremoso. Azione che non dobbiamo compiere quando prepariamo un “arroz seco”, la nostra bravura sarà nella gestione del tempo e della forza del fuoco, questo, per far sì che il riso arrivi al punto perfetto di cottura con la parte liquida completamente assente, evaporata o assorbita dal riso.

Il fatto di mescolare o no il riso durante la elaborazione di un piatto, ci porta a parlare del “socarrat” de la paella, quella pellicola che viene a crearsi tra il fondo del recipiente e il riso stesso. Il “socarrat” è, per i valenciani, un ottimo metodo per valutare la buona riuscita della preparazione di una paella. Lasciamo all’articolo “Paella – Ingredienti e ricetta del piatto tipico popolare valenciano” il compito di approfondire questa questione.

Suggeriamo la lettura dell’articolo “Il riso a Valencia” se volete conoscere alcuni cenni di storia curiosi riguardo l’arrivato del riso in Spagna oppure il curioso articolo “Paella gigante da Guinness dei primati” per scoprire i numeri che hanno permesso alla Paella di entrare nel libro dei Guinness dei Primati.

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