Come abbiamo appreso nell’articolo “Horchata de Chufa – Bevanda tipica valenciana” lo “zigolo dolce”, così si chiama in italiano il tubero , è il gran protagonista di questo latte vegetale prodotto con la Chufa di Valencia.
Coltivato nella campagna nord della città di Valencia, con epicentro nel territorio municipale di Alboraya, questo tubero è protetto in tutte le sue fasi di produzione dalla Denominazione d’Origine omonima che detta le regole anche riguardo le caratteristiche fisiche del tubero. Tramite l’articolo dedicato alla Denominazione d’Origine “Chufa de Valencia” introduciamo diversi concetti riguardo la certificazione di questo prodotto.
Cenni di storia della Chufa di Valencia
La coltivazione della Chufa risale a tempi piuttosto lontani, la sua presenza è stata confermata all’interno di sarcofagi egiziani ed in alcuni testi antichi si parla del tubero come un alimento apprezzato dagli antichi Egizi.
Dall’Egitto, la coltivazione della Chufa si è estesa al Nord Africa, raggiungendo la penisola iberica e la Sicilia con le invasioni islamiche del Medioevo. Le ragioni che probabilmente giustificano l’introduzione della sua coltivazione sono state, da un lato, la proibizione del consumo di vino da parte della religione maomettana, che sarebbe senza dubbio correlata alla proliferazione di bevande analcoliche. E dall’altro lato, il riconoscimento delle sue proprietà medicinali. Infatti, alcuni documenti medici del XVI secolo, attribuiscono alla chufa proprietà utili per combattere le infiammazioni delle vie respiratorie e alcuni disturbi di stomaco.
Chufa di Valencia arriva grazie al dominio arabo nella penisola
La cultura islamica fece espandere la coltivazione della chufa nelle aree mediterranee dell’attuale Comunità Valenciana. Esiste una testimonianza scritta che dice che già nel XIII secolo era ampiamente consumata una bevanda rinfrescante chiamata “llet de xufes”, “latte di Chufa”. Praticamente la versione precedente dell’attuale “Horchata”, in valenciano “Orxata”.
Lo scienziato e botanico valenciano Antonio José de Cavanilles, nel 1795, descrive ampiamente la coltivazione della chufa, e indica che ad Alboraia e Almássera erano stati dedicati più di 15 ettari a questa coltura. Al giorno d’oggi questa zona continua ad essere la maggior produttrice dello “zigolo dolce”.
Le diverse fasi della coltivazione della Chufa di Valencia
La Chufa si coltiva nella campagna a Nord di Valencia, poiché questa possiede le caratteristiche e le condizioni climatiche ideali per la coltivazione, e la rende l’unica zona della Spagna in cui si coltiva un tubero così peculiare. Attualmente vengono prodotte all’incirca 8mila tonnellate di cui il 90% è protetto dalla Denominazione di Origine.
La Chufa è una pianta erbacea alta tra i 40 e i 50 centimetri. Alle estremità delle piccole radici si formano i tuberi che vengono anch’essi chiamati “chufa” e possono assumere due forme: “llargueta” (allungata) e “armela” (arrotondata).
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Piantagione
Prima di piantare, viene eseguita una serie di lavori preparatori sul terreno per renderlo spugnoso e ben livellato. Per mantenere queste caratteristiche del terreno, i macchinari utilizzati sono leggeri per evitare problemi di compattazione del suolo.
Principalmente si pianta tra i mesi di aprile e maggio, meccanicamente, e in piccole aiuole alte 20 cm e distanti 60 cm l’una dall’altra. La profondità di semina varia da 6-8 cm.
La densità di semina è un aspetto importante della coltura, perché da essa dipendono in gran parte la resa e la qualità del tubero. Esiste una densità ottimale, che non dovrebbe essere superata, per evitare che il tubero finale risulti troppo piccolo. -
Raccolta
Per poter effettuare la raccolta, la pianta deve essere completamente secca e questo succede verso i primi mesi d’autunno. È notevole l’effetto ottico creato dal cambio di colore dei diversi appezzamenti di coltivo, si passa da un verde brillante ad un marrone a dir poco “autunnale”.
Prima della vera e propria raccolta, con un fuoco totalmente controllato, la tradizione vuole che la parte “aerea” della pianta venga bruciata. Si passa alla raccolta, al giorno d’oggi in forma automatica, ed immediatamente si passa in un setaccio per l’eliminazione del terreno. -
Lavaggio
Una volta completato il processo di raccolta, i tuberi vengono lavati. E durante questa operazione vengono rimossi i tuberi non idonei a passare alla successiva fase.
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Asciugatura
Una volta puliti, i tuberi devono perdere umidità e per questo vengono messi ad asciugare. Con questo processo, che dura circa tre mesi, si cerca di far scendere l’umidità del 50%. L’essiccazione deve avvenire lentamente e con attenzione i tuberi vengono continuamente mossi, in modo che il processo di asciugamento sia uniforme. Di solito, vengono effettuate due rimescolamenti al giorno, riducendo la frequenza di questi man mano che si perde l’umidità.
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Pulizia e smistamento
Una volta asciutti, vengono puliti ulteriormente e classificati per separare i tuberi dalle impurità, ed in base alle loro dimensioni. In questo momento, le “Chufas” vengono messe in sacchi, essendo pronte per l’elaborazione del latte vegetale conosciuto come abbiamo detto “Horchata de Chufa”.
Un buon servizio televisivo ci permette di comprendere la tradizione della coltivazione e produzione della Chufa. Una pianta peculiare che è gia conociuta in gran parte dei paesi a livelli internazionale e che sta diventando rilevante anche all’interno della gastronomia non solo locale.
