Il riso a Valencia

Il riso a Valencia

A Valencia, la coltivazione e la lavorazione del riso (in spagnolo "arroz") sono protette dalla Denominazione d'Origine conosciuta con il nome "Arroz de Valencia" e le varietà valenciane più coltivate e conosciute sono "Bomba", "Senia" e "Albufera".

Se siete interessati all'argomento e volete approfondire direttamente con l'organizzazione "Arroz de Valencia" questo è il sito ufficiale arrozdevalencia.org tramite il quale è anche possibile ricevere informazioni riguardo la scuola recentemente organizzata e che logicamente ha come soggetto fondamentale il riso.
Se avete del tempo libero andate a visitare il "Museo del Arroz", dove è possibile comprendere i vari passsaggi del processo di lavorazione del riso relazionato alla cultura valenciana del cereale.logo denominazione origine

La storia del riso nella Comunità Valenciana
Secondo molti storici, fu Alessandro Magno, dopo i suoi viaggi asiatici, ad introdurre il riso nel continente europeo. Invece, ad iniziare la coltivazione nella penisola iberica del famoso cereale furono i musulmani nei primi anni del 700 d.c.
Il territorio scelto dagli arabi per la semina del riso fu la zona che oggi conosciamo con il nome di "Albufera" (15/20 km da Valencia), infatti le caratteristiche fisiche di quest'area sono ideali per la coltivazione del riso, visto che esistono differenti zone paludose e zone umide facilmente inondabili.

Breve descrizione delle varietà che si possono facilmente trovare a Valencia:

BOMBA
Tra le caratteristiche riconosciute di questa varietà troviamo una buona capacità di assorbimento dei liquidi e dei sapori, e molta resistenza alla cottura, praticamente non scuoce. Dopo la cottura i chicchi di riso rimangono ben separati.
Questa varietà di riso è la più utilizzata per la preparazione della paella, ma non per la sua capacità di assorbimento dei liquidi, bensì per la caratteristica di resistenza alla cottura. Diciamo, che per la maggior parte dei cuochi, viene facilitato il lavoro utilizzando la varietà Bomba.

arroz albuferaSENIA
Tra le caratteristiche riconosciute di questa varietà troviamo una grande capacità di assorbimento dei liquidi e dei sapori, e poca resistenza alla cottura. La consistenza del grano rimane cremosa dopo la cottura. Molto simili al "Senia" sono le caratteristiche del riso conosciuto come "Bahía".
Confermato dai migliori cuochi della zona, la "Senia" è la miglior varietà per la preparazione del piatto tipico valenciano conosciuto nel mondo: la Paella. Sicuramente il cuoco deve avere la capacità di terminare la cottura del piatto con la giusta tempistica che questa varietà di riso richiede. Non gli è permesso errore proprio perché il chicco di riso scuoce più facilmente del "Bomba". Logicamente questa varietà è consigliata anche  per la preparazione di zuppe o risotti per la sua ottimo assorbimento dei sapori.

ALBUFERA
É la più recente varietà della Denominazione d'Origine e possiede proprietà intermedie alle due varietà sopra citate. Resiste abbastanza alla cottura e offre un grano abbastanza cremoso.

melosoCuriosità
Perché la varietà "Bomba" costa 4/5 volte di più della varietà "Senia"?
La motivazione principale è che viene prodotto in quantità decisamente minore, ma sicuramente, non è da nascondere che la domanda di questa varietà è grande, per la sua caratteristica di resistenza alla cottura, e quindi il mercato dice "perché non fare due soldini in più"?

Sotto riportiamo alcuni concetti importanti che possiamo riscontrare facilmente deliziando i nostri palati grazie all'offerta gastronomica valenciana.

Arroz caldoso, Arroz meloso e Arroz secco
Sono tipi differenti di preparazione culinaria con ingrediente principale il riso. caldosoLe tre tipologie differiscono fra loro per la quantità di acqua utilizzata per la cottura e per la  quantità di brodo che rimane presente nel piatto finale.
Per meglio capire, possiamo eguagliare "caldoso" ad una zuppa, "meloso" ad un risotto e "secco" ad una paella. Infatti la paella non presenta brodo al finale della sua cottura, sia per l'evaporazione sia per l'assorbimento dei grani di riso.

E questi i principali piatti di riso che possiamo trovare nei locali e ristoranti, oltre che nelle tavole delle case dei valenciani. Per quanto riguarda il piatto principe, la Paella, rimandiamo la lettura a due articoli dedicati, uno che parla della storia e le curiosità di questo piatto e l'altro che descrive gli ingredienti e la ricetta.

Arroz del señorito (Arrós del senyoret)
Questo piatto di riso è composto basicamente da pesce e frutti di mare ed è tipico della zona di Alicante. Il suo curioso nome nasce dal fatto che tutti i suoi ingredienti vengono pelati,  prima di essere cucinati con il riso. arroz senyoretCosì facendo è possibile mangiare la paella comodamente e senza il rischio di macchiarsi, per la felicità del  "signorino di Alicante" che non si sporcava le mani mangiandolo. La ricetta prevede la cottura del riso con brodo di pesce e gli ingredienti principali, normalmente, sono  gamberi, gamberetti e scampi.

Arroz a banda (arròs a banda)
Piatto di riso tipico dei pescatori della zona di Alicante. In passato, il pesce che non veniva venduto al mercato, oppure il pesce più economico, veniva lessato con patate e cipolla. Con il brodo ottenuto si cucinava il riso, che veniva mangiato come accompagnamento al pesce precedentemente preparato, da qui il suo nome: il pesce con riso "a banda" (a parte).
Al giorno d'oggi questo autentico piatto "povero" dei pescatori, che si ingegnarono per ottenere due piatti in uno, si è convertito in una delle pietanze più richieste in tutta la costa della Comunità Valenciana.
Molte volte il "Arroz a banda" viene confuso con il "Arroz del senyoret", anch'esso cucinato con brodo di pesce, ma tra gl'ingredienti della ricetta ci sono frutti di mare già pelati.

Arroz negro (Arròs negre)
arroz negroPiatto di riso secco, normalmente cucinato nella "paella", di sapore e aspetto peculiare che lo differenzia dal "Arroz a Banda". Preparato con brodo di pesce,  i suoi ingredienti principali sono seppia e calamari con la loro relativa tinta. In base alle zona e alle abitudini della cucina si possono trovare anche gamberetti, cozze e gamberi.

Arroz al horno
arroz hornoPiatto di riso tipico della Comunità Valenciana. Si prepara in un tegame di terracotta e si cucina al forno. Le prime ricette di questo piatto nascono dalla necessità di utilizzare i resti ottenuti dalla preparazione del lesso, come ceci, patate, costine di maiale e il brodo. Pancetta, differenti insaccati  di maiale, come la salsiccia e il sanguinaccio, il pomodoro e lo zafferano (colorante alimentare in sua assenza), completano la lista degli ingredienti di questo piatto tradizionale, logicamente senza dimenticare il più importante che è il riso.